(Rezept von Koch Herrn Schuhbeck)
Zutaten:
100 g junger Blattspinat
100 g Kräuterblätter (z.B. Basilikum, Kerbel, Petersilie, Dill und je nach Saison Bärlauch, Brunnenkresse und Sauerampfer)
Salz
1 Zwiebel
1 kleinere Kartoffel (ca. 70 g)
30 g kalte Butter
1 l Geflügelbrühe
200 g Sahne
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 geschälte Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
1 Prise Cayennepfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Die Spinatblätter verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, kräftig ausdrücken und klein hacken.

Die Kräuterblätter waschen, abtropfen und klein schneiden. Zwiebel und Kartoffel schälen, klein würfeln und in 1 EL Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und 25 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Anschließend die Sahne hinzufügen und in einem Mixer pürieren.

Die Zitronenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Erst kurz vor dem Servieren Spinat, Kräuterblätter und den Knoblauch mit der übrigen Butter hinein mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken und in vorgewärmten Suppentellern anrichten.

Tipp:
Die Suppe sollte möglichst frisch serviert werden, damit sie ihre kräftig grüne Farbe behält. Brennesselblätter schmecken feiner, wenn sie blanchiert werden, bevor sie in die Suppe gegeben werden. Sauerampfer immer erst ganz zum Schluss dazu geben, da er durch die Hitze sehr schnell seine Farbe verliert.

(Rezept von Koch Herrn Schuhbeck)
Ca. 20 Stück
Zutaten:
Nudelteig:
150 g doppelgriffiges Mehl
1 Ei
1 Eigelb
2 EL mildes Olivenöl
1 Prise Salz
Fülle:
1/4 Zwiebel
1 TL Öl
300 g Blattspinat
Salz
50 g Kräuterblätter (Petersilie, Bärlauch, Brunnenkresse, Dill, Estragon, Kerbel)
120 g Frischkäse
1 Eigelb
1 Msp. Zitronenabrieb
Pfeffer aus der Mühle
Etwas frisch geriebene Muskatnuss

Krapferl:
Mehl zum Ausrollen
1 Eiweiß
Grieß für das Tablett
Zubereitung:
Nudelteig:
Alle Zutaten mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Fülle:
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und im Öl bei milder Hitze in einer Pfanne glasig anschwitzen. Den Spinat verlesen, gründlich waschen, abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Spinatblätter in Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen das Wasser gut ausdrücken und klein hacken. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, klein hacken und mit Spinat, Frischkäse, Eigelb, Zwiebeln, Zitronenabrieb und den Kräutern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und in einen Dressierbeutel mit Lochtülle von 8 bis 10 mm Durchmesser füllen.
Krapferl:
Den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz zu 4 dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Das Eiweiß verquirlen.

Die Hälfte der einzelnen Teigbahnen dünn mit verquirltem Eiweiß bestreichen, die Fülle im Abstand von etwa 2 bis 3 cm darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher (ca. 4 cm) Ravioli ausstechen, die Ränder ohne Luftblasen verschließen und bis zum Kochen auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.

Die Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest garen, mit einer Schaumkelle heraus heben und in der jeweiligen Suppe anrichten.

Tipp:
Die grünen Krapferl passen in klare Fleisch-, Gemüse- oder Fischsuppen, aber auch in Rahmsuppen. Sie können in brauner Butter und gebräunten Zwiebeln gewendet und mit mariniertem Blattsalat als eigenständiges Gericht serviert werden.

Bachsaibling m. Schafskäse-Rieslingschaum
Zubereitung: 2 Lachsforellen filetieren, waschen, salzen und mit trockenem Moselriesling beträufeln. Die Gräten, Kopf und Hautteile mit ¼ l Weißwein, 50 gr. Butter, Karotten und Lauchabschnitten max. 10 Minuten leicht köcheln.
Den Fond durchseihen, in eine Kaserole geben, 1/8 l Sahne zugeben und alles auf die Hälfte einkochen.
Die 4 Lachsforellenfilets dazugeben und unter dem Siedepunkt pochieren.
Die Nudeln, das Geissfusstörtchen und die pochierten Saiblinge auf dem Teller anrichten.
In die Sauce 1 Eigelb und 50 gr. Schafsfrischkäse geben, mit dem Stabmixer pürieren und über die angerichteten Saiblinge geben.

Gierschtörtchen:
Zutaten: 300 gr. gehackten Geissfuss (Giersch), 3 Eier, Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle, Muskat, 10 gr. Butter (zum ausbuttern der Förmchen)
Zubereitung: Die Masse in vier ausgebutterte Förmchen geben und im Wasserbad ca. 1 Std. bei 180 °C garziehen lassen.

Brennnesselnudeln:
Zutaten: 100 g Brennesselblätter, 200 g Mehl, 1 Ei, 1 Teel. Salz
(4 Personen)
Zubereitung: Die Brennesselblätter blanchieren und pürieren.
Mehl, Ei, Salz und das Brennesselpürree zu einem festen Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu weich ist, etwas davon wegnehmen und ein wenig Mehl unterarbeiten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einer Nudelmaschine zuerst dünn
ausrollen, dann die Spagetti schneiden. Eine Minute in kochendem Salzwasser garen. Abtropfen lassen.

(Rezept von Koch Herrn Wohlfahrt; http://www.traube-tonbach.de/traube_1024/traube/essen_trinken/schwarzwaldstube.htm)
Zutaten für 4 Personen
12 Stück große Flusskrebse
3 l Courtbouillon

Für die Vinaigrette:
10 ml Champagneressig
20 ml Sherryessig
60 ml Traubenkernöl
50 ml einreduzierter Gemüsefond
Fleur de Sel

Für das Wildkräuterpesto:
100 g wilde Kräuter zu je gleichen Teilen
(Bärlauch, Brunnenkresse, Sauerampfer, Rucola)
10 g Pinienkerne
10 g feingeriebener Parmesaner
150 ml Olivenöl

Für das junge Gemüse:
0,5 l Gemüsebrühe
150 g Butter
180 g junge Kaiserschoten
350 g junger Zwiebellauch
180 g junge Karotten mit Grün
50 g Minimaiskolben
12 Stangen grüner Spargel
200 g Saubohnenkerne
100 g Erbsen

Für die Garnitur:
1 Bund Shiso-Kresse rot
12 Kerbelzweige
100 ml Krebsfond zu Glace einreduziert

Zubereitung:
Flusskrebse:
Flusskrebse in der Courtbouillon aufkochen und 5 Minuten an der Herdseite garziehend lassen. In Eiswasser die Krebse rasch abkühlen, danach die Schwänze und Scheren ausbrechen und beiseite stellen.
Wildkräuterpesto:
Wilde Kräuter und Pinienkerne im Küchenmixer fein mixen.
Nach und nach das Olivenöl hinzufügen und alles fein mixen.
Zum Schluss den feingeriebenen Parmesan unterrühren.
Gemüse:
Die Bohnenkerne in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser rasch abkühlen und die äußere Haut abziehen.
Die Kaiserschoten und Erbsen einige Sekunden in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen.
Die Karotten mit Grün mit dem Küchenmesser leicht abschaben.
Den Zwiebellauch in 3 cm lange Stücke schneiden.
Sämtliches Gemüse nach Sorten getrennt in Gemüsebrühe mit etwas Butter garen.
Gemüse mit einer Schöpfkelle entnehmen und bei 70 Grad im Ofen zugedeckt warm halten.
Gemüsefond zusammenschütten und auf 50 ml reduzieren.

hier könnt ihr Rezepte, die mehrere Wildkräuter enthalten veröffentlichen